طرز تهیه اشکنه تهرانی اصیل و خوشمزه

بانو جان، وقتی صحبت از تهرانِ قدیم می‌شود، ذهنِ خیلی‌ها می‌رود سمتِ عمارت‌های قجری و درشکه‌های ناصری؛ اما برای ما که نبضِ زندگی را در مطبخ جست‌وجو می‌کنیم، تهران یعنی عطرِ مست‌کننده‌ی «شنبلیله» که از پنجره‌های چوبیِ محله‌های عودلاجان و سنگلج بیرون می‌زد. اشکنه اصیل تهرانی، آن رفیقِ شفیق و بی‌ادعای سفره‌های پایتخت بود که در اوجِ سادگی، چنان جلال و جبروتی داشت که حتی اعیان و اشراف هم نمی‌توانستند از ترید کردنِ نان سنگکِ داغ در آبِ پرلعابش بگذرند.

می‌دانی بانو جان، فرقِ بزرگِ اشکنه تهرانی با نسخه‌های دیگر، در آن «لعابِ جادویی» و عطرِ تند و تیزِ شنبلیله‌اش است. در تهرانِ قدیم، بانوهای کدبانو معتقد بودند اشکنه نباید مثل سوپ، شل و آبکی باشد؛ بلکه باید مثل یک دیگچه‌ی پر از گنج، غلیظ و کشسان باشد تا وقتی نان را در آن ترید می‌کنی، تمامِ جانِ غذا به خوردِ نان برود. اینجاست که هنرِ ترکیبِ آرد و پیازداغِ فراوان خودش را نشان می‌دهد.

بانو جان، اگر هنوز با اصول اولیه این غذا آشنا نیستی و هنوز تصمیم نگرفتی چه مدلی بپزی، پیشنهاد می‌کنم اول یک سر به مقاله جامع طرز تهیه اشکنه ساده و پایه بزنی تا فوت‌وفن‌های بیسیک (با گوجه و سیب‌زمینی) را یاد بگیری و بعد بیایی اینجا تا با هم نسخه پرلعابِ پایتخت را حرفه‌ای‌تر بپزیم.