بانو جان، وقتی صحبت از تهرانِ قدیم میشود، ذهنِ خیلیها میرود سمتِ عمارتهای قجری و درشکههای ناصری؛ اما برای ما که نبضِ زندگی را در مطبخ جستوجو میکنیم، تهران یعنی عطرِ مستکنندهی «شنبلیله» که از پنجرههای چوبیِ محلههای عودلاجان و سنگلج بیرون میزد. اشکنه اصیل تهرانی، آن رفیقِ شفیق و بیادعای سفرههای پایتخت بود که در اوجِ سادگی، چنان جلال و جبروتی داشت که حتی اعیان و اشراف هم نمیتوانستند از ترید کردنِ نان سنگکِ داغ در آبِ پرلعابش بگذرند.
میدانی بانو جان، فرقِ بزرگِ اشکنه تهرانی با نسخههای دیگر، در آن «لعابِ جادویی» و عطرِ تند و تیزِ شنبلیلهاش است. در تهرانِ قدیم، بانوهای کدبانو معتقد بودند اشکنه نباید مثل سوپ، شل و آبکی باشد؛ بلکه باید مثل یک دیگچهی پر از گنج، غلیظ و کشسان باشد تا وقتی نان را در آن ترید میکنی، تمامِ جانِ غذا به خوردِ نان برود. اینجاست که هنرِ ترکیبِ آرد و پیازداغِ فراوان خودش را نشان میدهد.
بانو جان، اگر هنوز با اصول اولیه این غذا آشنا نیستی و هنوز تصمیم نگرفتی چه مدلی بپزی، پیشنهاد میکنم اول یک سر به مقاله جامع طرز تهیه اشکنه ساده و پایه بزنی تا فوتوفنهای بیسیک (با گوجه و سیبزمینی) را یاد بگیری و بعد بیایی اینجا تا با هم نسخه پرلعابِ پایتخت را حرفهایتر بپزیم.
"شاید برات جالب باشه بانو جان، اما علم شیمی هم پشتِ این قابلمهی خوشعطر نهفتهست! دلیل اینکه ما در سبک تهرانی روی تفت دادنِ آرد با پیاز تأکیدِ ویژهای داریم، ایجادِ 'واکنش میلارد' در پروتئینهای آرد و پیازِ همزمان است. این کار نه تنها رنگِ اشکنهی شما را از آن حالتِ بیروحی در میآورد و به قهوهایِ روشن و جذاب (کاراملی) متمایل میکند، بلکه باعث میشود زنجیرههای نشاسته در آرد کمی شکسته شوند و لعابی 'پایدار' ایجاد کنند. این یعنی حتی وقتی نان را ترید میکنید، آبِ اشکنه دو فاز نمیشود و آن بافتِ یکدست و مخملیاش را تا آخرین قاشق حفظ میکند"
