میدونی بانو جان، تهچین در اصل همون «تهدیگِ» خودمون بوده که با گذشتِ زمان، انقدر عزت و احترام پیدا کرده که برای خودش یه غذای مستقل و شاهانه شده. قدیمیها میگن تهچین از آشپزخانههای ناصرالدینشاه سر درآورده؛ جایی که آشپزهای دربار برای اینکه دلِ شاه رو ببرن، برنج و ماست و زعفرون رو با هم آشتی دادن و میانش رو با گوشت و مرغِ معطر پر کردن.
اما چرا تهچین رو یکی از لوکسترین و مجلسیترین غذاهای ایرانی میدونن؟ چون تهچین نمادِ «صبر» و «ظرافته». برای اینکه اون تهدیگِ طلایی و یاقوتنشان رو جوری از قالب دربیاری که چشمِ هر مهمونی رو خیره کنه، باید با عشق و حوصله پای اجاق و فر وقت بذاری. تهچین مثل یه تابلوی نقاشیه؛ زردیِ زعفرونش، سرخیِ زرشکش و سبزیِ خلالِ پستهش، شناسنامهی سفرهی هر بانو و کدبانوی ایرانیه که میخواد سنگِ تمام بذاره.
توی این دوره و زمونه که همهچیز سریع میگذره، پختنِ یه تهچینِ اصیل، یعنی هنوز هم «عشق» توی خونهی تو حرف اول و آخر رو میزنه. پس اگه دلت میخواد طعمِ اصیلِ تاریخ رو به سفرهت بیاری، با من همراه شو تا مرحلهبهمرحله، رازهای مگویِ این دلبرِ زعفرونی رو برات فاش کنم.
"شاید برات جالب باشه بانو جان، اما علم شیمی هم پشتِ این غذای خوشمزهست! دلیل اینکه ما تأکید میکنیم حتماً از ماست چکیده و سفت استفاده کنی، اینه که ماستهای معمولی آبِ زیادی دارن. وقتی این آب توی حرارتِ فر تبخیر میشه، بافتِ برنج رو بیش از حد نرم و "دَمزده" میکنه و اجازه نمیده پروتئینهای زرده تخممرغ مثل یه چسبِ قوی عمل کنن. ماست سفت باعث میشه واکنشهای ساختاری بین تخممرغ و برنج درست انجام بشه و تهچینت مثل یه کیکِ منسجم و ترد برش بخوره، نه اینکه وا بره."