وسط سرمای استخونسوز اردبیل و بعد از یه آبتنی حسابی توی آبگرم سرعین، یه کاسه آش داغِ سفیدرنگ گذاشتن جلوم که عطر سیر و سبزی تازهاش هوش از سرم برد. اونجا بود که فهمیدم طرز تهیه آش دوغ اصیل اردبیل فقط یه دستور پخت نیست؛ یه هنر باستانیه که سرمای زمستون رو حریف میشه. خیلیا ازم میپرسن طرز تهیه آش دوغ سرعین چه فرقی با بقیه جاها داره؟ یا اصلاً طرز تهیه آش دوغ ترکی چطوریه که دوغش نمیبره؟
امروز میخوام درِ مطبخ خونهمو باز کنم و آموزش پخت آش دوغ اردبیل رو با تمام فوتوفنهاش، همونطور که از یه مادر اردبیلی یاد گرفتم، براتون روی دایره بریزم.
رازهای آش دوغ سرعین (از زبان بانو جان):
میدونی فرق اصلی آش سرعین با بقیه چیه؟ تو نسخه اصیل سرعین، ما از کوفتهریزههای کوچیکِ گوشتی (گوشت قلقلی) استفاده میکنیم. خیلیا برای راحتی گوشت رو حذف میکنن که اونم کاملاً گیاهی و خوشمزهست ، اما اگه میخوای دقیقاً همون طعم رستورانهای سرعین رو تو خونهت خلق کنی، اون قلقلیهای فندقی رو از قلم ننداز!
اگه دلت میخواد همراهم شی، دستت رو بده به من تا بریم سراغ این رسپی جذاب!
"شاید برات جالب باشه بانو جان، اما علم شیمی هم پشتِ این قابلمهی در حال جوش نهفتهست! دلیل اینکه ما تأکید میکنیم حتماً یک عدد تخممرغ رو با دوغ و برنج مخلوط کنی، اینه که پروتئینهای تخممرغ مثل یک شبکه محافظ عمل میکنن و از جدا شدن و به اصطلاح 'بریدن' دوغ در برابر حرارت جلوگیری میکنن. همچنین، دلیل اینکه میگم باید با قاشق چوبی بیوقفه آش رو هم بزنی ، توزیع یکنواخت حرارت در کل مایه آش هست تا شوک حرارتی به لبنیات وارد نشه و بافت آش کاملاً مخملی و کرمی دربیاد.""