چرا ماست؟ راز علمی یک کیک بینقص
شاید بپرسید چرا باید به جای شیر از ماست استفاده کنیم؟ پاسخ در علم شیمی نهفته است. ماست قهرمان لطافت کیک است. اسیدیته موجود در ماست باعث نرم شدن رشتههای گلوتن آرد میشود؛ نتیجه؟ کیکی با بافت مخملی و پنبهای که اصلا لاستیکی نیست. همچنین چربی ماست رطوبت را در بافت کیک حبس میکند و ماندگاری آن را بالا میبرد. اگر به لاکتوز شیر حساسیت دارید یا همیشه کیکهایتان خشک میشود، این دستور نجاتدهنده شماست.
در پست های قبلی باهم کیک ماست، کیک شربتی، کیک باقلوا و حالا باهم خوشمزه ترین کیک ماست کاکائویی را باهم درست کنیم.
مواد لازم
(اندازهها بر اساس پیمانه استاندارد قنادی یا لیوان دستهدار فرانسوی)
-
آرد سفید قنادی: ۲ پیمانه
-
شکر: ۱ پیمانه
-
تخممرغ: ۳ عدد (حتماً همدمای محیط)
-
ماست (شیرین و ترجیحاً پرچرب): ۱ پیمانه
-
روغن مایع: ۱/۲ پیمانه
-
پودر کاکائو (تیره و مرغوب): ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری (بسته به ذائقه)
-
بیکینگ پودر: ۲ قاشق چایخوری
-
وانیل: ۱/۲ قاشق چایخوری (یا نوک قاشق وانیل خالص)
طرز تهیه مرحله به مرحله (پخت در فر)
۱. آمادهسازی هوشمندانه
قبل از هر کاری، تخممرغها و ماست را از یخچال خارج کنید تا همدمای محیط شوند. مواد سرد قاتل پف کیک هستند. فر را روی دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنید. قالب را چرب و آردپاشی کرده یا کاغذ روغنی بیندازید.
۲. معجزه هوادهی (تخممرغ و شکر)
تخممرغها، شکر و وانیل را در کاسه بریزید. با دور تند همزن ۵ تا ۷ دقیقه بزنید. عجله نکنید! مخلوط باید کاملاً کرمرنگ، کشدار و حجیم شود. این حبابهای هوا، اسکلت اصلی پف کیک شما را میسازند.
۳. افزودن لطافت (مایعات)
روغن مایع و سپس ماست را اضافه کنید. همزن را روی دور کند بگذارید و فقط در حد مخلوط شدن (حدود یک دقیقه) هم بزنید. زیادهروی در این مرحله پف تخممرغها را نابود میکند.
۴. ترکیب مواد خشک (مرحله حساس)
آرد، بیکینگ پودر و پودر کاکائو را مخلوط و ۳ بار الک کنید. این کار باعث سبکی آرد میشود. حالا همزن برقی را کنار بگذارید. مواد خشک را طی ۳ مرحله به مایه اضافه کنید و با “لیسک” به صورت دورانی (فولد کردن) هم بزنید.
-
نکته حیاتی: همزدن زیاد بعد از افزودن آرد، گلوتن را فعال کرده و کیک را سفت و لاستیکی میکند. به محض یکدست شدن، دست نگه دارید.
۵. پخت نهایی
مایه را در قالب بریزید و چند بار روی میز بکوبید تا حبابهای اضافی خارج شود. قالب را در طبقه وسط فر بگذارید. زمان پخت بین ۳۰ تا ۴۵ دقیقه است.
-
قانون طلایی: تا ۳۰ دقیقه اول درب فر را باز نکنید، وگرنه پف کیک میخوابد.
۶. تست پخت
با یک سیخ چوبی مرکز کیک را تست کنید؛ اگر تمیز بیرون آمد، کیک آماده است.
روش پخت بدون فر (روی اجاق گاز)
فر ندارید؟ نگران نباشید. با تکنیک “فر دستساز” نتیجهای عالی بگیرید:
-
آمادهسازی: شعله پخشکن را روی حرارت ملایم بگذارید.
-
گرم کردن: یک قابلمه بزرگتر از قالب را ۱۵ دقیقه روی شعله بگذارید تا مثل کوره داغ شود.
-
پایه: یک رینگ فلزی یا سه پایه کوتاه کف قابلمه بگذارید (قالب نباید مستقیم به کف قابلمه بچسبد).
-
پخت: قالب را روی پایه بگذارید و دمکنی را روی درب قابلمه بکشید.
-
زمان: حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه زمان لازم است. تا ۳۵ دقیقه اول درب قابلمه را برندارید.
۵ فوت کوزهگری برای تبدیل شدن به قناد حرفهای
۱. تبدیل به “کیک خیس” کافیشاپی
برای داشتن بافتی که در دهان آب شود، یک سس سریع درست کنید: مخلوط ۱ پیمانه شیر، نصف پیمانه شکر، ۱/۴ پیمانه روغن و ۲ قاشق پودر کاکائو را گرم کنید تا شکر حل شود. وقتی کیک پخت و هنوز داغ است، با سیخ چوبی تمام سطح آن را سوراخ کنید و سس را روی آن بریزید. (منبع ۱ و ۲)
۲. تکنیک جدا کردن زرده و سفیده (برای پف فضایی)
اگر میخواهید کیکتان فوقالعاده اسفنجی شود، زرده و سفیده را جدا کنید. زرده را با شکر بزنید و مراحل را طی کنید. سفیده را جداگانه با کمی شکر بزنید تا سفت شود و در آخرین مرحله (بعد از آرد) خیلی آرام به مایه کیک فولد کنید. (منبع ۲)
۳. چرا روی کیک ترک میخورد؟
اگر کیک کوهانی شد یا ترک خورد، یا دمای فر خیلی زیاد بوده، یا آرد نسبت به مایعات زیاد شده، و یا قالب را در طبقه بالای فر گذاشتهاید (جای درست: طبقه وسط).
۴. چرا کیک پف نمیکند؟
سه متهم اصلی وجود دارد:
-
بیکینگ پودر کهنه است.
-
بعد از ریختن آرد، مواد را زیاد هم زدهاید (گلوتن قوی شده).
-
درب فر یا قابلمه را زود باز کردهاید (شوک حرارتی).
۵. نوع ماست
حتماً از ماست شیرین استفاده کنید. ماستهای خیلی آبکی بافت کیک را شل میکنند. ماست چکیده یا ماست پرچرب معمولی بهترین گزینه برای بافت منسجم است.
